Колко чушки и домати трябват за лютеница - таблица по буркани

Всяка септемврийска рецепта за лютеница започва с „10 кг чушки". Само че никой не казва колко буркана излизат от тях - а точно това ти трябва, когато стоиш пред количката и решаваш колко да поръчаш. Затова сглобихме таблицата, която ни липсваше на нас.

Бързото правило

За един буркан от 500 мл ти трябват:

• 800 г сурови чушки капия
• 400 г домати

Или казано по-просто: чушки и домати в съотношение 2:1, и около килограм сурова зеленчукова маса на буркан. Запомниш ли това, сметката за всяко количество е наум.

Таблицата

Ако бурканите ти са други: за 400 мл смятай около 650 г чушки и 320 г домати на буркан, а за 720 мл - около 1,15 кг чушки и 580 г домати.

Тези числа са по класическото домашно съотношение, без моркови. Ако слагаш моркови или патладжан, чушките падат с около една пета за същия брой буркани.

Защо от 10 кг чушки излизат само 12 буркана

Изглежда като много чушки за малко лютеница, но сметката е честна - ето къде отива останалото:

1. Печенето изпарява вода. Чушката се сплесква и олеква.
2. Кожата, дръжките и семките са между една трета и половината от суровото тегло.
3. Уваряването на доматите е най-голямата загуба. Доматът е предимно вода, така че 5 кг домати се стопяват до около 1,5 кг гъсто пюре, преди изобщо да ги събереш с чушките.

От 10 кг сурови чушки остават около 5 кг чиста печена маса. Плюс доматеното пюре и олиото, след последното уваряване получаваш някъде към 6 кг готова лютеница. Оттам идват 12-те буркана.

Ако някоя рецепта ти обещава двойно повече буркани от същите килограми, значи или бурканите са по-малки, или лютеницата ще е рядка.

Защо капия, а не друга червена чушка

Сортът не е дребна подробност - той решава колко ще вариш и колко ще ти остане.

• Месести стени. Капията дава повече маса на килограм, отколкото червената камба.
• По-малко вода. По-малко вода значи по-кратко уваряване и по-наситен вкус накрая.
• Тънка кожа. Бели се почти сама след печене, вместо да се бориш с всяко парче.
• Естествена сладост. Не ти се налага да я догонваш със захар.

Септемврийската капия е и по-месеста от августовската - растението вече е спряло да бърза и вкарва повече захар и по-малко вода в плода.

Какво още влиза в сметката

За 12 буркана към зеленчуците добави:

• 500 мл олио - слага се на етапи към края, не в началото
• 100-120 г сол - в самия край, не по-рано
• захар по желание, 2-3 супени лъжици, само ако доматите са кисели

Отдели си и цял ден. За 10 кг чушки печенето отнема 2-3 часа, обелването - още час и половина, а уваряването - между два и три часа, през които някой трябва да бърка.

5 грешки, които развалят партидата

1. Не отцеждаш чушките. Печените чушки пускат сок с часове. Оставиш ли ги в цедка над нощта, спестяваш си час уваряване.
2. Миеш печените чушки с вода. Отмива се точно вкусът, за който правиш всичко това. Чисти се с ръце или с нож. Същото важи и когато замразяваш чушки.
3. Слагаш солта рано. Солта вади вода от зеленчуците и удължава варенето. Тя влиза, когато лютеницата вече е сгъстена.
4. Спираш да бъркаш накрая. Последните трийсет минути са най-опасни - гъстата смес загаря на дъното за минути и целият казан започва да мирише на изгоряло.
5. Пълниш студени буркани. Гореща лютеница в студено стъкло го пука. Бурканите се загряват предварително и се пълнят до горе, за да остане възможно най-малко въздух.

Как се съхранява

Затворените буркани се обръщат с капачките надолу и се завиват в одеяло за 24 часа - бавното изстиване довършва запечатването. После стоят на тъмно и хладно.

Правилно затворена лютеница издържа над година, но най-хубава е през първата зима. Отворен буркан живее седмица в хладилника - затова е по-добре бурканите да са малки, отколкото да отваряш килограм за две филии.

Най-добрата лютеница се прави от чушки, набрани същия ден - преди да са загубили водата и захарта си по щандовете. Разгледай магазина и поръчай количеството за твоите буркани, или виж как да замразиш чушки, ако тази година няма да палиш казана.