Царска туршия без аспирин - марината и количества за 10 буркана

Октомври е последният месец, в който всичко за царска туршия е на едно място: карфиолът и целината са в сезона си, а чушките са последните преди сланата. Повечето рецепти започват с „2 кг карфиол" и завършват с „3 аспирина на буркан". Нас ни интересуваха две други неща: колко буркана излизат и как туршията да изкара до пролетта без хапчета. Ето отговорите.

Бързото правило

Един буркан от 720 мл побира:

• около 450 г нарязани зеленчуци, наредени плътно
• около 250 мл марината

С други думи, килограм почистени зеленчуци стига за 2 буркана, а литър марината - за 3, с малко резерв.

Таблицата

Теглата са на зеленчуците такива, каквито ги купуваш - преди почистване. Най-много губи карфиолът: листата и кочанът са около една трета от главата.

Към всеки буркан добави 1 скилидка чесън, 1 люта чушка по желание, 3-4 зърна черен пипер и половин дафинов лист.

Ако бурканите ти са други: 10 буркана по 720 мл са колкото 7 литрови. За литров буркан смятай около 650 г зеленчуци и 350 мл марината.

Имаш зелени домати или зеле? Слагат се за сметка на карфиола, килограм за килограм.

Маринатата - на литър

• 500 мл вода
• 500 мл оцет 6% - винен или ябълков
• 100 г захар - около половин чаена чаша
• 40 г сол без йод - 2 супени лъжици без връх
• 50 мл олио - по желание

За 10 буркана умножи всичко по 3.

Оцетът и водата са едно към едно, а не две или пет към едно, както в много стари рецепти. Точно затова тази туршия няма нужда от аспирин. Националният център за домашно консервиране на САЩ (NCHFP) препоръчва при бързите туршии оцетът да е поне колкото водата. По-слабата марината просто не пази.

Ако оцетът ти е 9% (спиртен): 350 мл оцет и 650 мл вода на литър. Домашен оцет с неизвестна киселинност не става за тази цел.

Струва ти се кисело? Добави захар, не вода. Захарта омекотява вкуса, без да отслабва маринатата.

Защо без аспирин

Аспиринът се слага, за да „пази" туршията. Но той е лекарство, а не подправка, и не е за всеки: не е подходящ при алергия към него, при стомашна язва или при прием на лекарства за разреждане на кръвта. А туршията се яде от цялото семейство, включително от децата.

Това, което наистина пази бурканите, е киселината на оцета и топлината при пастьоризацията. Има ли ги и двете, хапчето е излишно.

Ако туршията ти се разваля без аспирин, проблемът не е в липсващото хапче, а в разредената марината или в непастьоризираните буркани.

Защо зелена капия от края на сезона

Когато нощите застудеят, чушките продължават да връзват плод, но вече нямат топлината да почервенеят. Последното бране за годината е по-дребно и зелено - и точно то е най-доброто за туршия.

• Твърдост. Зелената чушка е по-твърда от узрялата червена, защото стената ѝ още не е омекнала от зреенето. В буркана това значи хрупкаво парче и след три месеца.
• Размер. Дребните чушки влизат в буркана цели или на половинки, без много рязане и отпадък.
• Вкус. Зелената чушка е по-свежа и по-малко сладка, а маринатата ѝ дава точно сладостта, която ѝ липсва.

Цветът на „царската" идва от морковите. Ако имаш няколко червени чушки, сложи ги за контраст, но основата спокойно може да е зелена.

Как се прави - 6 стъпки

1. Подготви бурканите. Измий ги и ги стерилизирай - 15 минути във фурна на 120°C или 10 минути във вряща вода. Капачките да са нови, старите не затварят сигурно.
2. Нарежи зеленчуците. Карфиола - на розички колкото орех. Морковите - на кръгчета по 5 мм, по-дебелите не поемат маринатата. Дребните чушки - цели с разрез или на половинки, едрите - на ленти. Целината - корена на кубчета, стръковете на парчета.
3. Нареди плътно. Редувай зеленчуците на пластове, за да е шарено, а чесъна, лютата чушка и подправките сложи по средата. Остави 1 см празно до ръба.
4. Залей с вряща марината. Свари водата, оцета, захарта и солта, докато се разтворят, добави олиото и веднага налей в бурканите. Почукай ги леко, за да излязат мехурчетата, и долей, ако трябва. Затвори.
5. Пастьоризирай. Широка тенджера, кърпа на дъното, бурканите вътре, гореща вода до раменете им. Броиш от момента, в който водата заври отново: 15 минути за буркани до 1 литър. Ако живееш над 300 м надморска височина (София е на 550 м) - 20 минути, защото там водата ври на по-ниска температура.
6. Извади веднага. Остави бурканите да изстинат на кърпа, далеч от течение. Не ги завивай с одеяло като лютеницата - туршията иска бързо изстиване, иначе зеленчуците доваряват и омекват.

Когато изстинат, натисни капачките. Вдлъбната капачка, която не щрака, значи затворен буркан. Ако някоя щрака, този буркан отива в хладилника и се яде пръв.

Туршията е готова след 3-4 седмици - толкова време трябва на маринатата да стигне до сърцевината на моркова и карфиола. Правилно затворените буркани изкарват цялата зима на тъмно и хладно. Отвореният буркан стои в хладилника, а зеленчуците в него трябва да остават под маринатата.

5 грешки, заради които туршията омеква или се разваля

1. Слагаш стари зеленчуци. Омекнал карфиол и сбръчкана чушка няма да станат хрупкави в буркана. Туршията е толкова хрупкава, колкото са били зеленчуците в деня, в който си я направил.
2. Разреждаш маринатата на вкус. Суровата марината винаги е по-остра от готовата туршия, защото зеленчуците я омекотяват. Ако все пак ти е много, добави захар, не вода.
3. Ползваш обикновена сол. Добавките в нея мътят маринатата, а йодът може да потъмни зеленчуците. Търси сол без йод - каменна или морска.
4. Вариш зеленчуците. Врялата марината и пастьоризацията им стигат. Всяко допълнително варене е минус от хрупкавостта.
5. Оставяш бурканите в тенджерата. След пастьоризацията ги извади веднага. Двайсет минути в изстиваща вода са още двайсет минути варене.

Бързи отговори

Може ли в 3-литров буркан?

Може, но за такъв размер няма проверени времена за пастьоризация, а сърцевината на буркана се затопля бавно. Ако правиш в големи буркани, дръж ги на хладно и ги отваряй първи.

Може ли без захар?

Може. Захарта е за вкус, не за трайност - туршията просто ще е по-кисела.

Колко сол на литър?

40 г, или 2 супени лъжици без връх. Повече сол я прави по-солена, не по-трайна - за трайността отговаря оцетът.

---

Зелената капия от края на нашия сезон вече е в магазина - дребна, твърда и точно за туршия. Поръчай количеството за твоите буркани, докато сезонът не е свършил, или виж колко чушки трябват за лютеница, ако килерът ти още не е пълен.